- 1 IL SEGRETO DEL PANE SENZA GLUTINE: LA MISCELA DI FARINE
- 2 SCEGLIERE IL PROGRAMMA DELLA MACCHINA DEL PANE
- 3 LA RICETTA: PANE DI MIGLIO E CECI A LIEVITAZIONE NATURALE
Non è facile riuscire a produrre in casa con la macchina del pane i prodotti senza glutine se non si ha una buona ricetta da seguire.
Dal momento che è proprio il glutine l’artefice di quella consistenza croccante all’esterno e morbida e soffice all’interno che caratterizza un buon pane e che le farine prive di glutine inevitabilmente tendono a renderlo più gommoso e appiccicoso, ecco qui qualche consiglio e suggerimento oltre alla ricetta con più varianti per produrre in casa appetitosi prodotti da forno privi di glutine.
Per quanto sia possibile produrre il pane senza glutine con qualsiasi macchina panificatrice, è comunque consigliabile affidarsi a quei modelli che prevedono specifici e appositi cicli di lavorazione.
Lo scopo da raggiungere deve essere quello di produrre un pane che:
- non sia troppo duro ma neppure estremamente gommoso
- il processo di lievitazione faccia crescere l’impasto
- sia facilmente digeribile
- le farine utilizzate siano naturali, di qualità e non troppo raffinate
- il sapore sia gustoso e appetitoso
- si possa tagliare a fette senza che si sbricioli
IL SEGRETO DEL PANE SENZA GLUTINE: LA MISCELA DI FARINE
Affidarsi ad una macchina del pane senza glutine comporta l’esecuzione di una ricetta che preveda una miscela di almeno due farine e/o di amido. La quantità totale di questi ingredienti varia dai 250 gr. a oltre 1 kg. in funzione del modello di elettrodomestico che si possiede.
SCEGLIERE LA FARINA BASE
Per produrre con la macchina del pane i prodotti senza glutine prima di eseguire la ricetta è importante scegliere la farina base, che dovrà essere miscelata con una complementare, tra queste:
- farina di grano saraceno
- farina integrale
- farina di mais
- farina di miglio
- farina di sorgo
SCEGLIERE LE FARINE COMPLEMENTARI
E’ possibile scegliere tra una serie di farine che miscelate con quelle di base permettono di ottenere pane e prodotti da forno privi di glutine offrendo, contemporaneamente, le più diverse e possibili alternative in merito a consistenza e sapore.
Tra queste farine segnaliamo:
- farina di quinoa
- farina di ceci
- farina di castagne
- farina di amaranto
- farina di arachidi
- farina di noci
- farina di cocco
- farina di tieff
Queste farine devono essere mixate con quelle di base in una proporzione inferiore al 30% dell’intera miscela. Quindi se si ha una miscela di 300 grammi, la dose della farina complementare non può essere superiore ai 100 grammi.
GLI AMIDI
E’ l’amido la sostanza che contribuisce a rendere il pane più soffice e morbido e se si usa la macchina del pane senza glutine la ricetta prevede che ne venga usata una quantità compresa tra il 40 e il 60% della miscela totale delle farine. In pratica in una miscela di 300 grammi, sostituiremo tra i 120 e i 170 grammi di farine con l’amido che provvederemo a scegliere tra questi:
- tapioca
- fecola di patate
- arrowroot
I LEGANTI
Alla stregua di un gel, contribuiscono a dare elasticità al pane sostituendo così l’uovo. Accrescono del 25-30% il peso totale del mix delle farine. Quindi se si hanno 300 grammi di miscela se ne dovranno aggiungere tra i 75 e i 150 gr. da scegliere tra i semi di lino piuttosto che di chia. Ottima anche la gomma di guar che aggiunta a 300 gr. di miscela nella misura di 1 – 1,5 cucchiai da minestra, risulta essere un eccellente addensante.
Ecco quindi una serie di possibili combinazioni che si possono ottenere miscelando le farine con gli amidi e i leganti:
- 70% farina base + 30% farina complementare
- 35% farina base 1 + 35% farina base 2 + 30% farina complementare
- 70% miscela farine + 30% amido
LIEVITO DI PANE
Quando si utilizza la macchina per il pane senza glutine e la ricetta indica dosi precise circa la quantità di lievito necessaria, è indispensabile seguire esattamente l’indicazione fornita per riuscire ad ottenere un buon prodotto.
In linea di massima in 300 grammi di miscela di farine sono necessari uno-due cucchiai di lievito secco.
Per migliorare il processo di lievitazione è opportuno:
- Aggiungere a 300 gr. di miscela di farine 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 2 di aceto di mele.
- Migliorare la consistenza dell’impasto integrando la miscela con 1 cucchiaio d pasta di quinoa disidratata.
- Utilizzare la pasta madre nella misura del 50% del peso totale della miscela di farine così da ottenere un pane molto più digeribile e duraturo. Quindi ogni 300 gr. di miscela si deve aggiungere 150 gr. di pasta madre.
- Si può fare uso del lievito di birra che accompagnato con le uova trasformerà l’impasto in un ottimo pan di spagna senza glutine.
SCEGLIERE IL PROGRAMMA DELLA MACCHINA DEL PANE
Raccolti tutti gli ingredienti necessari si estrae il cestello dalla macchine del pane per cominciare ad eseguire la ricetta.
Prima di procedere on l’esecuzione ecco alcuni suggerimenti per fare il pane senza glutine nella macchina del pane:
- Selezionare il ciclo di impasto più breve dato che il pane senza glutine deve essere mescolato molto bene ma non a lungo.
- Aumentare, se possibile, i tempi di lievitazione così da avere una migliore consistenza dell’impasto.
- Dare tempi di cottura più lunghi in modo da assorbire la maggiore umidità dell’impasto dovuta alla mancanza di glutine.
LA RICETTA: PANE DI MIGLIO E CECI A LIEVITAZIONE NATURALE
Inserire nel cestello della macchina del pane senza glutine gli ingredienti della ricetta seguendone l’ordine:
- 240 ml di latte vegetale (temperatura ambiente)
- 240 ml di acqua tiepida (30-35 gradi)
- 125 gr. di semi di lino
- 30 gr. di olio di oliva
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 240 gr. di farina di miglio
- 40 gr. di farina di ceci
- 50 gr. di fecola di patate
- 50 gr. di amido di tapioca
- 1 cucchiaio di pasta madre di quinoa
- 2 cucchiai di lievito secco
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato
Preparazione
Selezionare l’apposito programma della macchina per il pane senza glutine. In alternativa personalizzare i programmi della macchina seguendo lo schema sottostante:
- Impastare per 10 minuti
- Lievitazione per 25 minuti
- Impastare per 5 minuti
- Lievitazione di 60 minuti
- Cottura di 80 minuti
- Estrarre il pane e metterlo su una griglia a raffreddare per minimo 4 ore così da togliere l’umidità, migliorarne la consistenza e favorirne la digeribilità.
