Molte ricette per fare il pane richiedono la presenza del lievito come ingrediente, ma non sono poche le persone che non possono mangiare prodotti che lo contengono a causa di allergie o diete alimentari.
Spesso, però, si preferisce il pane senza lievito anche per altre ragioni che vanno oltre i problemi di salute.
E’ possibile fare il pane senza lievito con la macchina del pane in modo facile e semplice. Se il modello di macchina di cui si dispone non prevede l’apposita funzione per la produzione di pane senza lievito, è sufficiente scegliere il ciclo di lavorazione che si preferisce limitandosi ad escludere la fase della lievitazione.
IL PANE SENZA LIEVITO o PANE AZZIMO
Il pane senza lievito sinonimo tra l’altro del pane azzimo è privo di qualsiasi ingrediente che possa favorire la fermentazione dell’impasto ovvero il lievito e il bicarbonato di sodio.
E’ un pane che ha un profondo significato religioso sia per gli ebrei per i quali rappresenta il cibo eletto, che per i cattolici in quanto protagonista del sacramento della comunione.
La ricetta originale prevede l’utilizzo di due soli ingredienti, acqua e farina integrale e la cottura deve essere eseguita in un forno di pietra.
I vantaggi del pane azzimo o senza lievito sono evidenti:
- Facile digeribilità
- Rapidità di preparazione
- Tempi lunghi di conservazione
- Problemi di intolleranza al lievito
Riassumendo ecco gli ingredienti base da utilizzare e le relative dosi:
- 400 gr. di farina integrale
- 230 gr. di acqua tiepida
Per l’esecuzione della ricetta:
- Si estrae dalla macchina del pane il contenitore in cui si introduce la farina a cui verrà fatto al centro un foro in cui versare l’acqua tiepida.
- Selezionare sulla macchina per il pane il programma per miscelare gli ingredienti.
- Al termine del ciclo si estrae dal contenitore l’impasto liscio e omogeneo e si mette a riposo per mezz’ora.
- Su una spianatoia, quindi, si stende la pasta con il mattarello creando delle sottili sfoglie rettangolari.
- Seguirà la cottura che si può effettuare con la macchina del pane impostando il ciclo a 200° per una durata di 15 minuti, oppure utilizzando il forno elettrico o in una padella antiaderente a fuoco vivo.
- Servire dopo averlo fatto raffreddare con formaggi freschi, salumi e mousse.
Se non si è interessati ad ottenere il pane azzimo nella sua forma tradizionale, ovvero a sfoglie sottili, si imposta il programma più lungo della macchina del pane, escludendo ovviamente il ciclo di lievitazione, e questa provvederà produrre il pane senza lievito in modo completamente autonomo, dalla fase dell’impasto a quella della cottura.
Anche in merito agli ingredienti sono possibili le variazioni come, ad esempio, l’aggiunta di sale per dare più sapore piuttosto che di bicarbonato di sodio per dare maggiore volume alla pagnotta.
Ecco di seguito dosi ed ingredienti a cui attenersi:
- 400 gr. farina integrale
- 210 gr. acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino di sale
Se, invece, si vuole preparare un pane senza lievito ma anche privo di glutine così da essere consumato senza problemi da chi ha problemi di celiachia ricette, dosi e ingredienti sono le medesime, si tratta solo di sostituire la farina integrale con una specifica priva di glutine
SOSTITUIRE IL LIEVITO PER FARE IL PANE SENZA LIEVITO
Se per motivi di salute non si può mangiare prodotti fermentati ma non si vuole rinunciare al sapore, l’aspetto e la forma del pane fatto con il lievito ecco alcuni suggerimenti su come sostituire questo elemento.
L’uva sostituisce il lievito
Non sono in molti a sapere che la buccia dei chicchi di uva contiene una sostanza lievitante. E’ possibile, quindi, utilizzare questo frutto in alterativa ai lieviti naturali o chimici.
Pasta madre con uva
La prima cosa da fare è produrre la pasta madre necessaria per l’impasto del pane. Ecco la procedura:
- Preparare una miscela di acqua (300 ml) e farina (150 gr.) e inserirvi un grappolo di uva (250 gr.)
- Coprire e lasciare a temperatura ambiente per 4-5 giorni mescolando quotidianamente l’impasto, aggiungendo nuova acqua e farina.
- al 4° o 5° giorno al massimo la miscela sarà raddoppiata di volume e piena di bolle di aria. Il lievito madre con l’uva, quindi. è pronto.
A questo punto, se non si utilizza subito, provvedere a conservare il preparato in frigo, altrimenti usarlo per la preparazione del pane senza lievito estraendone circa la metà dal contenuto che si è ottenuto.
La procedura con la macchina per il pane sarà la medesima di quella prevista per il lievito tradizionale. Si seleziona quindi il programma più lungo in modo che il ciclo di lievitazione abbia una durata tale da consentire un buon livello di fermentazione.
Per ricostituire il lievito d’uva aggiungere nuova acqua e farina alla quantità rimasta e seguire la procedura già descritta sopra.
La consistenza del pane fermentato con il lievito d’uva, sarà più leggera di quella ottenuta con il lievito normale e anche il sapore sarà appena più acido.
Uova e albume d’uovo per il pane senza lievito
E’ possibile sostituire il lievito tradizionale per produrre il pane utilizzando le uova intere sbattute o i soli albumi.
Nel momento in cui si sbattono le uova, le proteine che queste contengono subiscoo un processo di denaturazione ovvero si forma una specie di rete in cui viene trattenuta l’aria. Al momento della cottura alle alte temperature l’aria trattenuta si sprigiona provocando sul pane l’effetto del lievito.
Per usare le uova, intere o il solo albume come sostitute del lievito procedere come segue:
- Sbattere le uova con una frusta elettrica per circa 5 minuti o il tempo necessario a farle diventare di colore chiaro (colore del limone).
- Aggiungere lentamente e con attenzione gli altri ingredienti facendo in modo che l’impasto trattenga più aria possibile.
- Impostare la macchina del pane per un ciclo rapido evitando la fase della lievitazione.
Se invece si utilizzano i soli bianchi d’uovo (gli albumi) la procedura è questa:
- Separare i tuorli dai bianchi facendo attenzione a non lasciarne traccia perché la necessaria formazione di schiuma si ridurrebbe.
- Mixare gli albumi con lo sbattitore elettrico aggiungendo anche 1 cucchiaino di zucchero necessario per stabilizzare la schiuma che si ottiene.
- Unire gli altri ingredienti previsti dalla ricetta per fare il pane.
- Versare il composto nel contenitore della macchina del pane e selezionare il ciclo veloce evitando la fase della lievitazione.
Il risultato sarà un pane più friabile, dalla consistenza più leggera rispetto a quello con il lievito, ma non dovrebbero esserci cambiamenti a livello di gusto e sapore.
