- 1 COSA E' IL GLUTINE?
- 2 QUALCHE CONSIGLIO SU COME FARE UN BUON PANE SENZA GLUTINE
- 3 QUALE FARINA SENZA GLUTINE SCEGLIERE?
- 4 GLI ALTRI INGREDIENTI
- 5 QUALE PROGRAMMA DELLA MACCHINA DEL PANE SCEGLIERE?
- 6 PANE SENZA GLUTINE: UNA RICETTA DA ESEGUIRE CON LA MACCHINA PER IL PANE
Preparare il pane a mano utilizzando le farine prive di glutine è un’attività estremamente difficoltosa in quanto per ottenere una buona consistenza elastica dell’impasto, è richiesta più acqua rispetto a quella necessaria per la miscela di frumento; quindi per produrre in casa il pane e i prodotti da forno senza glutine con facilità e senza fatica, la macchina panificatrice domestica diventa uno supporto indispensabile.
COSA E’ IL GLUTINE?
Appena sentiamo parlare di glutine lo associamo con problemi di salute legati alla dieta alimentare come ad esempio la celiachia.
In realtà, spesso senza rendersene conto, si tende ad abusare di questo termine o d utilizzarlo in modo non appropriato.
Cerchiamo quindi di fare un po’ di chiarezza in merito al significato del glutine.
Il glutine è un complesso di proteine composto dalle prolamine (solubili in etanolo) e le glutenine (insolubili).
Tutti i cereali, nessuno escluso, contengono il glutine. Chi soffre di celiachia trova la causa dei suoi problemi nella assunzione di prolamine. Per una corretta alimentazione, in questi casi, si tratta di individuare i cereali che pur contenendo glutine registrano una bassa presenza di prolamine.
Ecco qualche esempio pratico:
- grano, il 70% del suo glutine è composto da una prolamina che si chiama gladina
- orzo. il 50% del suo glutine è composto dalla prolamina chiamata hordein
- riso, solo il 5% del suo glutine è composto da una prolamina chiamata orzenina e quindi non crea problemi ai celiaci.
- mais, anche in questo caso nessun problema per i celiaci in quanto lo zein ovvero la prolamina è presente nel glutine nella misura del 4%.
QUALCHE CONSIGLIO SU COME FARE UN BUON PANE SENZA GLUTINE
- Seguire scrupolosamente le indicazioni sulle dosi indicate sulla confezione della farina senza glutine che si utilizza per fare il pane.
- Il primo ingrediente da versare nel cestello della macchina del pane è l’acqua nelle dosi previste dalla ricetta e a temperatura calda.
- Se si usa lievito fresco, scioglierlo in un bicchiere di acqua calda e lasciare riposare due minuti.
- Se invece si usa il lievito disidratato (in povere), versare il contenuto della bustina sopra la farina.
- Aggiungere all’impasto sempre un po’ di olio di oliva,
- Il sale aggiungerlo solo dopo che il lievito è bene miscelato con tutti gli altri ingredienti.
QUALE FARINA SENZA GLUTINE SCEGLIERE?
In questo caso non c’è che l’imbarazzo della scelta dato che ci sono moltissime farine alternative prive di glutine come, ad esempio, quella di riso, di grano saraceno e di quinoa.
D’altra parte, può apparire scontato ma la maggiore difficoltà sta proprio nel capire quale tra le miscele senza glutine presenti sul mercato possa essere la migliore.
Se è la prima volta che si utilizza la macchina per produrre il pane senza glutine, conviene iniziare a fare esperimenti e test con una unica farina alternativa a quella di frumento, poi, con il tempo e la pratica, ci si potrà sbizzarrire con la fantasia e creare il proprio pane studiando e sperimentando impasti composti da più e diverse miscele.
Come rendere il pane senza glutine più saporito? Ecco qui qualche consiglio:
- Aggiungere alla farina che si utilizza una piccola dose di grano saraceno, 70-80 grammi; si avrà così un sapore più ricco e deciso.
- Se il pane risulta bianco ridurre di 50 grammi la dose di farina e sostituirla con la stessa quantità di latte in polvere.
GLI ALTRI INGREDIENTI
- L’acqua
E’ il primo degli ingredienti che va inserito nel cestello della macchina del pane.
Fare in modo di non versarvi subito l’intera quantità richiesta dalla ricetta ma tenerne da parte un po’ per aggiungerla mano a mano che vengono inseriti gli altri ingredienti. - Il lievito
Vale lo stesso discorso della farina: provare e riprovare fino a quando non si individua quello che si preferisce a tutti gli altri. Da tenere presente però che ogni lievito ha una reazione chimica diversa e non solo in funzione della marca ma anche, ad esempio, delle condizioni atmosferiche del giorno in cui si produce il pane, ecc.
QUALE PROGRAMMA DELLA MACCHINA DEL PANE SCEGLIERE?
Partiamo dal presupposto che comunque tutte le macchine per il pane possono produrre prodotti da forno senza glutine.
Molti modelli, ma non tutti, sono dotati di un apposito programma per il pane senza glutine.
In ogni caso è importante tenere conto del fatto che:
- Se si usa una farina industriale, scegliere un programma che non superi le 2 ore e mezza in quanto le miscele senza glutine contengono additivi che tendono ad alterare i vari componenti.
- Se invece ci si affida a farine naturali (di riso, di lenticchie, ecc) allora è opportuno usare un programma lungo.
- Ricordarsi che il pane senza glutine tende a indurirsi più velocemente di quello di frumento, quindi per ritrovarne la fragranza, prima di consumarlo nel caso siano passate alcune ore dalla sua preparazione, riscaldarlo per qualche minuto nel forno o nel tostapane.
PANE SENZA GLUTINE: UNA RICETTA DA ESEGUIRE CON LA MACCHINA PER IL PANE
Ingredienti:
- 300 ml di acqua in bottiglia calda
- 150 ml di latte
- 25 g di margarina senza glutine
- 10 g di olio extravergine di oliva
- 30 g di miele puro
- 1 uovo medio sbattuto
- 11 g di lievito fresco
- 450 g di farina per pane senza glutine
- 50 g di farina di riso
- 1 e 1/2 cucchiaino di sale
Tutti gli ingredienti devono essere lavorati a temperatura ambiente. Estrarre il cestello dal corpo della macchina per il pane e cominciare ad eseguire la ricetta.
In una ciotola provvedere a mescolare insieme la farina per pane senza glutine e quella di riso. Passare la miscela delle farine al setaccio in modo da evitare la presenza di possibili grumi e favorirne l’ossigenazione così da ottenere le migliori condizioni per una ottima lievitazione.
In una casseruola a fuoco lento fare sciogliere la margarina senza glutine, inserendo, quindi, l’olio di oliva il sale e il miele. Mescolare il tutto e versare nel cestello della macchina del pane assieme al latte e all’acqua tiepida, lasciandone da parte, in un bicchiere, una piccola quantità in cui stemperandolo, verrò sciolto il lievito fresco.
Sbattere l’uovo intero, sia il rosso che il bianco e accompagnarlo agli altri ingredienti precedentemente inseriti nel cestello della macchina; aggiungere, quindi, la miscela delle farine precedentemente setacciate e il bicchiere di acqua tiepida dove è stato sciolto il lievito.
A questo punto gli ingredienti ci sono tutti e non resta che collocare nella macchina del pane il cestello e scegliere il programma.
Se il modello di macchina per il pane che si utilizza non è dotato dell’apposito programma per pane senza glutine, scegliere quello base, ovvero il più lungo (circa 3 ore)
Al termine della cottura provvedere ad estrarre il pane dalla macchina e farlo raffreddare poggiandolo su una griglia di ferro, in modo da asciugarlo dall’umidità.
