Fare un buon pane è semplice e facile se si possiede una macchina del pane di buona marca, si utilizzano ingredienti di prima qualità e si eseguono ricette collaudate.
Passare allo step successivo ovvero fare un ottimo pane è sicuramente più difficoltoso se non si è a conoscenza dei trucchi necessari per ottenerlo.
PREMESSA
Scegliere bene gli ingredienti, mescolare, impastare, lasciare fermentare l’impasto per il tempo necessario, cuocere e lasciare raffreddare sono i passi essenziali da eseguire per ottenere un buon pane in casa.
In questo articolo abbiamo raccolto una serie di consigli e suggerimenti per migliorare e realizzare con la propria macchina del pane prodotti da forno che sorprendano per il sapore e conquistino il gusto della famiglia e degli amici.
LE RICETTE
Eseguire esclusivamente ricette collaudate e, possibilmente, compatibili con il modello di macchina per il pane che si possiede, è la soluzione migliore per avere la garanzia di ottenere un buon prodotto. Quasi tutti i produttori vendono questo elettrodomestico da cucina con un ricettario da cui è possibile estrarre ricette elaborate in funzione di quella determinata macchina.
Per fare pratica e capire come muoversi nell’ambito della panificazione, iniziare dall’esecuzione delle ricette base e di quelle più semplici. Dopo che si è riusciti ad eseguirle con successo ed è possibile passare a preparazioni per il pane più impegnative e difficoltose.
Massima attenzione alle dosi indicate nelle ricette; non bisogna essere approssimativi ma seguire alla lettera il dosaggio indicato per tutti gli ingredienti. Gli errori più comuni sono proprio quelli relativi alla quantità dei prodotti da utilizzare.
GLI INGREDIENTI
E’ molto importante prestare la massima attenzione alla scelta degli ingredienti e alla valutazione delle loro singole caratteristiche.
Acqua
Se l’acqua che si deve usare è dura ovvero calcarea si deve aumentare la dose del lievito, in alcuni casi arrivando anche a raddoppiarla.
Farina
L’elemento principe, quello che sicuramente fa la differenza sulla qualità finale. E’ l’anima del pane e per questo è importante la scelta.
Che sia di grano, di segale, di farro o una miscela di queste e altre farine è fondamentale selezionarle tra quelle di assoluta qualità.
La cosa più semplice è iniziare con la farina di grano che contiene una ingente quantità di proteine che sciolte in acqua danno origine al glutine, sostanza ideale per rendere il pane estremamente soffice.
La difficoltà sta nel sapere individuare la migliore farina di grano vista la varietà praticamente infinita presente sul mercato. Per il pane la scelta migliore deve cadere su farine che contengono il 10-11% di proteine, meglio ancora il 12%.
Una volta stabiliti il tipo e la marca di farina da utilizzare, concentrarsi nell’ottimizzare l’elaborazione di una ricetta usando sempre quella specifica miscela.
Quando si riterrà di avere ottenuto il massimo risultato ovvero un ottimo pane, allora sarà possibile cambiare marca e/o qualità di farina sperimentandone e verificandone di nuove e alternative.
Lievito
Altro elemento fondamentale per la buona riuscita del pane.
La differenza tra un prodotti di panificazione che è soggetto a lunga lievitazione e un altro, invece, a breve è paragonabile a quella che passa tra un vino novello e uno invecchiato: più lento è il processo di lievitazione, migliore sarà la qualità del pane.
E proprio in questo consiste la differenza tra il pane fatto in casa con ingredienti naturali e quello che si acquista al supermercato prodotto con lievito industriale.
Il processo di fermentazione dovrebbe ripetersi per minimo due volte, meglio tre.
Come fare a capire se il nostro impasto ha raggiunto un ottimo livello di fermentazione?
La regola generale ci dice che per essere pronto per la cottura deve avere raddoppiato il suo volume iniziale.
Tenere, comunque, in considerazione che ogni lievito ha una propria potenza e quindi, se si cambia marca non è detto che la dose che normalmente usiamo per eseguire la nostra ricetta, possa essere corretta.
Lievito madre
Quando non esisteva il lievito industriale ovvero quello secco in bustina, il pane si era soliti produrlo con quello naturale (lievito madre) ovvero una piccola quantità di impasto crudo risparmiata dalla precedente lavorazione; questo era l’unico sistema possibile per ottenere la fermentazione dell’impasto.
Il lievito madre conferisce al pane gusto e sapore unici, regalando alla pagnotta una buona consistenza e una crosta ben dorata.
Utilizzando questo lievito si deve prestare la massima attenzione nel verificare se abbia perso di efficacia o meno dal momento che è estremamente sensibile all’umidità e alla temperatura atmosferica.
Altri ingredienti
Riguardo a ulteriori e possibili ingredienti da utilizzare nella produzione del pane, è importante tenere presente che se si aggiungono dei grassi bisogna aumentare la quantità del lievito e diminuirla, invece, se si sceglie di adoperare le uova.
L’impasto
E’ l’operazione fondamentale per dare consistenza e integrare tra loro gli ingredienti necessari per fare il pane.
La macchina per fare il pane è ideale proprio perché consente la perfetta miscelazione degli ingredienti in tempi rapidi e senza necessità di alcuno sforzo fisico.
Ci accorgeremo, comunque, che l’impasto è pronto nel momento in cui il suo aspetto è liscio e la sua consistenza elastica ovvero quando non si spezza mentre lo si allunga e non risulta appiccicoso nelle mani o sul piano di lavoro.
LA TEMPERATURA
Il pane è sensibile alle temperature tanto che gli addetti alla panificazione concordano nel ritenere l’estate il periodo migliore dell’anno per la produzione del pane grazie alle alte temperature e al clima asciutto.
E’ facile infatti, in ambiente domestico, avere problemi di produzione del pane quando si registrano temperature inferiori ai 20 gradi come spesso capita nel periodo invernale.
Anche gli ingredienti risentono della temperatura a cui vengono utilizzati: prima del loro utilizzo verificare che raggiungano quella dell’ambiente in cui si effettua la lavorazione del pane.
L’acqua è bene che sia calda ma se si usa il lievito naturale non deve superare i 30 gradi. Se ci si accorge che la farina è inumidita per il freddo o per eventuali cambiamenti di temperatura, prima di utilizzarla metterla a contatto con una fonte di calore per asciugarla.
I CICLI DI LAVORAZIONE DELLA MACCHINA DEL PANE
E’ importante conoscere a fondo la propria macchina per il pane e sperimentare i diversi cicli e programmi di lavorazione di cui è dotato il modello che possediamo.
Una regola comune è quella d utilizzare sempre i cicli di lavorazione più lunghi nel caso si adoperi il lievito naturale dal momento che una buona fermentazione naturale richiede minimo 3 ore, 3 ore e mezzo di tempo.
Se invece si adopera lievito secco in polvere o quello fresco, in linea di massima, si possono tranquillamente usare cicli di lavorazione veloci.
