Acqua, farina, lievito e sale: ecco i 4 ingredienti essenziali per fare il pane.
E’ sufficiente scegliere il programma della macchina per il pane che provvede a mescolarli assieme nella giusta proporzione, farne un impasto, lasciare fermentare e cuocere.
Sembra tutto estremamente facile ma in realtà non è così. Infatti, se non si conoscono determinati aspetti della panificazione, i risultati che si otterranno dai primi tentativi di produzione del pane con l’apposita macchina, saranno disastrosi.
La scelta degli ingredienti è essenziale, in particolare per quanto riguarda la farina e il lievito. Vediamo, quindi, in dettaglio come scegliere e utilizzare questi due ingredienti in modo che si possano ottenere con la macchina del pane dei buoni prodotti da forno.
QUALE FARINA USARE CON LA MACCHINA PER IL PANE?
Se tramite internet si cercano le ricette di pane da fare in casa con l’apposita macchina, ci si accorgerà che quasi tutte richiedono l’utilizzo di una farina potente.
Il valore della forza della farina è determinato dalla presenza del glutine.
Maggiore la quantità di questa proteina più la farina avrà la forza di sottostare alla pressione del gas, generato dalla fermentazione.
Per preparare il pane con l’apposita macchina è necessario utilizzare una farina con un elevato livello di forza in modo da consentire processi di fermentazione di lunga durata.
Per conoscere il valore di forza della farina si deve guardare l’etichetta dove viene indicata la percentuale di proteine per 100 grammi di prodotto.
- Farina con meno del 9% di proteine
viene utilizzata per muffin o biscotti e per produrre la pasta sfoglia - Farina con percentuale di proteine tra 10 e 11%
E’ una farina da forno o per pane ed è la più utilizzata. Indicata anche come farina di grano tenero è ideale per tutti gli usi. - Farina con proteine oltre l’11%
E’ una farina di grande forza, che viene utilizzata per la produzione di pane e prodotti da forno arricchiti con grassi e zucchero. Ideale anche per le brioches il cui impasto deve mantenere un elevato livello di elasticità.
Le etichettature delle farine vendute nella grande distribuzione non sono eccessivamente particolareggiate e se anche viene indicata un’alta percentuale di proteine non è detto che si tratti di glutine.
Le farine, inoltre, sono soggette alla classificazione basata sul numero 0, che distingue le une dalle altre in due grandi categorie:
- Farina 00
è una farina di media resistenza adatta a tutti i tipi di preparazione di pane dalla ciabatta al pane casalingo passando per le rosette. Ottima anche per pasta fresca e pizza. - Farina 0
è una farina di grande forza che viene utilizzata in pasticceria per la produzione di prodotti dalla consistenza elastica come, ad esempio, le brioches ma anche per prodotti da forno che necessitano di un impasto con maggiore presenza di glutine.
Abbiamo poi la classificazione in base al tasso di estrazione in cui ci si basa sul processo di macinazione da cui scaturiscono grani completamente macinati e altri solo parzialmente.
Per ottenere farine molto bianche si macina leggermente il grano e la polvere ottenuta viene setacciata così da eliminare tutti i possibili residui di crusca.
Il criterio adottato per questa classificazione s basa sulla misurazione della quantità di prodotto ottenuto dalla macinazione di 100 chili di grano.
- Farina per pasticceria definita anche farina fiore:
è quella più raffinata; è molto bianca e non si utilizza per fare il pane ma solo per dolci in generale. - Farina bianca comune
è molto bianca e priva di crusca e frumento ma meno raffinata della precedente; è adatta alla panificazione e, in generale, a tutti gli usi. - Farina integrale
è la meno raffinata e conserva una parte di crusca; viene usata per fare il pane. Assorbe più acqua ed è possibile creare apposite miscele con la farina bianca.
Ogni pane ha la sua storia, per questo è importante imparare a miscelare le farine in modo da variare gusti e sapori.
Di norma, quelle con maggiore presenza di glutine sono le più insulse dal punto di vista del sapore. Diventa quindi importante trovare la migliore combinazione possibile tra la forza delle diverse farine e il loro sapore.
E adesso vediamo i possibili problemi provocati dalle farine utilizzate con le macchine del pane.
- Mancanza di forza:
impasti deboli non in grado di lievitare bene in quanto non resistono allo sforzo della pressione del gas - Eccesso di forza:
farine molto forti che richiedono più acqua, quantità maggiori di lievito e tempi più lunghi di fermentazione. - Squilibri nella farina:
è importante selezionare farine che abbiano un equilibrio tra resistenza ed estensibilità. - Quantità errata di enzimi:
Il tasso di caduta della farina dovrebbe essere tra i 250 e i 300 secondi.
Un tasso inferiore comporta una quantità di zuccheri presenti molto bassa che può generare processi di fermentazione più lenti, oltre a un mancato aumento del volume del pane in fase di cottura, una scarsa consistenza con relativa sbriciolatura e mancata doratura della crosta. Se invece l’attività enzimatica è molto alta, questa ha impatto sulla forza della farina provocandone la diminuzione con l’effetto di ottenere un pane appiccicoso, poco digeribile, con la crosta eccessivamente dorata e dall’impasto troppo pesante.
QUALE LIEVITO USARE CON LA MACCHINA PER IL PANE?
Lievito fresco o secco? Lievito madre o lievito industriale? Il lievito che si usa per fare i biscotti va bene anche per il pane?
Non è facile riuscire ad avere le idee chiare su quale lievito utilizzare con la macchina per il pane.
In effetti ve ne sono diversi e numerosi e ognuno di questi è, più o meno, idoneo in funzione di ciò che si vuole produrre.
Cominciamo a parlare del lievito in polvere industriale, un composto chimico inerte che quando viene aggiunto all’impasto reagisce con i diversi componenti facendo in modo che questo, a seguito della cottura, diventi all’interno morbido e soffice.
Per quanto il lievito in polvere sia utilizzato anche per il pane è però adatto anche a prodotti secchi di pasticceria come dolci, torte e muffin.
Inoltre è ottimo per dare più consistenza ai biscotti e alle frittelle.
Per quanto sia comodo e veloce, per la produzione del pane è, comune, molto meglio utilizzare i lieviti naturali.
Cominciamo a parlare del lievito di birra, composto da fermenti viventi, ovvero microrganismi presenti in natura.
Questo lievito che produce una fermentazione alcolica anaerobica, è utilizzato da sempre per la produzione del pane e per quella della birra e del vino; reagisce con gli zuccheri presenti nell’impasto, rilasciando così il gas necessario (anidride carbonica) per rendere questo all’interno soffice e areoso.
L’aggiunta all’impasto di uova e zucchero favorisce i principi attivi del lievito, mentre sale e grassi (es. il burro) ne ritardano l’azione.
Per questo motivo quando si lavora un impasto in cui è richiesta la presenza del burro, prima di aggiungere questo ingrediente si provvede ad includere il lievito di birra così da favorirne gli effetti.
Il lievito naturale si produce mescolando il lievito con acqua calda e farina. Si lascia fermentare l’impasto in un luogo caldo fino a quando non aumenta di volume a causa del gas generato al suo interno.
Si aggiunge, quindi, agli altri ingredienti dell’impasto e si provvede a un ulteriore ciclo di fermentazione.
Sebbene nelle popolazioni primitive si facesse uso di pane non fermentato, sembra che siano stati per primi gli egizi ad utilizzare il lievito naturale.
I lieviti industriali, invece, furono inventati e cominciarono ad essere utilizzati alla fine del 1800.
Vengono prodotti pressando i blocchi di lievito fresco. Essendo composti da fermenti vivi hanno una scadenza molto breve, di pochi giorni e devono essere conservati in frigorifero.
Dalla fine degli anni ’40 cominciarono ad apparire sul mercato i lieviti in polvere secchi che, a differenza di quelli freschi, hanno il vantaggio della lunga durata (non meno di 24 mesi) e della facile conservazione in quanto è richiesto allo scopo un luogo asciutto e non refrigerato.
Altro vantaggio non indifferente è la rapidità d’azione con la conseguente notevole riduzione dei tempi necessari alla fermentazione.
Sia che si tratti di lievito fresco o secco è bene tenere presente che l’acqua in cui viene stemperato non deve mai superare i 40 gradi, perché temperature più elevate provocano la morte dei fermenti che lo compongono.
Per quanto riguarda il processo di fermentazione, al fine di rendere il pane più consistente e digeribile, si provvede a rallentarlo raffreddando per diverse ore l’impasto.
In sintesi possiamo dire che il lievito secco è:
- più stabile e veloce del lievito fresco,
- può essere aggiunto all’impasto senza necessità di diluirlo in acqua,
- permette di ottenere risultati professionali
- è più adatto per essere utilizzato con la macchina per il pane
