- 1 Farina di grano tenero
- 2 Farina integrale o di grano duro
- 3 Farina di Kamut
- 4 Farina di orzo
- 5 Farina di grano saraceno
- 6 Farina di mais
- 7 Farina di miglio
- 8 Farina d'avena
- 9 Farina di riso
- 10 Farina di segale
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Oltre alla farina di grano esistono numerosi tipi di miscele ricavate da altri cereali e adatte agli usi alimentari più diversi.
Alcune farine come quelle di orzo, mais e avena sono estremamente saporite ma quasi prive di glutine e, di conseguenza, la produzione di pane con queste miscele risulta particolarmente difficoltosa in quanto l’impasto cresce pochissimo di volume e le pagnotte al termine della cottura sono troppo dure e consistenti.
Buona la farina di miglio che però per ottenere un buon pane viene mixata con quella di grano duro.
Una gran quantità di glutine caratterizza la farina di segale ma l’impasto che si ottiene è molto difficile da lavorare sia manualmente che con la macchina del pane e per renderlo più malleabile si miscela con farina di grano tenero.
Ma vediamo in dettaglio le farine più utilizzate nel settore della panificazione e che vengono normalmente lavorate senza problemi con le macchine per il pane.
Quando si parla di farina per pane e pasta, il cereale più importante è il grano da cui si ottiene la farina bianca (grano tenero) e la semola (grano duro). La farina di questo cereale si distingue a seconda del tipo di macinazione (più raffinata e meno raffinata) in farina 00 e farina 0.
Qual è la differenza tra la farina di grano tenero e quella di grano duro?
Farina di grano tenero
Definito tenero in quanto è un tipo di grano che si spezza facilmente, la miscela ottenuta da questo cereale ha una buona elasticità e una durezza media. si utilizza per realizzare pane e prodotti lievitati sia di pasticceria come torte e biscotti che da forno come pizze e focacce. Ottimo anche per la produzione di pasta fresca.
Questa miscela rispetto a quella di grano duro contiene meno proteine e una inferiore capacità di assorbimento.
Farina integrale o di grano duro
La semola, miscela dalla spessa grana di colore giallo ambra, si ottiene dalla prima macinatura del grano duro, un tipo di cereale particolarmente difficile da spezzare. Questa farina integrale, a differenza di quella di grano tenero, ha una minore elasticità ed è adatta sia per la panificazione (pane artigianale e industriale) che per la produzione di pasta. Contiene, inoltre, più proteine e glutine, ha una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua e una più elevata frammentazione dei granuli di amido.
I prodotti a base di semola di grano duro posseggono un basso livello glicemico e contengono i caroteroidi ovvero pigmenti organici che eliminando i radicali liberi sono antiossidanti.
Farina di Kamut
Conosciuta come Kamut o Khorasan è una farina ottenuta da una particolare varietà di grano. Sarebbe corretto chiamarla farina Khorasan, in quanto il termine Kamut corrisponde al nome della ditta che la produce.
E’ un cereale molto antico la cui caratteristica è quella di produrre chicchi due volte più grandi di quelli del grano tenero e ad alto contenuto proteico (tra il 12 e il 18%).
Con farina di kamut o khorasan si possono fare biscotti, crepes, pasta fresca ma anche il pane, per quanto, in questo caso, anche se lavorato con la macchina da panificazione, si consiglia di miscelarlo con altre farine dato che l’elevata presenza di glutine lo renderebbe eccessivamente duro e consistente,
E’ particolarmente apprezzata da chi privilegia un’alimentazione naturale in quanto ad oggi il grano Khorasan prodotto e distribuito dalla Kamut international non è mai stato sottoposto a miglioramenti genetici o a manipolazioni transgeniche e l’azienda produttrice è da sempre è in prima linea con il suo impegno a mantenere integre purezza e qualità del prodotto.
Farina di orzo
Una presenza minima di glutine rende questa farina poco adatta alla produzione del pane.
Prevede due tipi di farine, una ottenuta macinando il chicco d’orzo intero e l’altra, invece, macinando solo l’interno del chicco, senza la corteccia. Quest’ultima farina, definita bianca se aggiunta in piccole dosi alla farina di grano consente di ottenere una miscela ideale da lavorare con la macchina del pane per produrre un ottimo pane dal sapore rustico.
Nei Paesi dell’Europa orientale, in particolare in Russia, con questo tipo di farina mescolata a quelle di frumento e segale si produce un pane dalla consistenza farinosa e dal sapore insipido.
Nei Paesi anglosassoni, invece si utilizzava la farina d’orzo nella panificazione quando i raccolti di grano erano scarsi. In Galles, ancora oggi, si produce un pane tipico d’orzo che viene fatto cuocendo l’impasto ottenuto con la macchina del pane in un forno di pietra.
Farina di grano saraceno
Chiamato dai francesi Blé Noir, il grano saraceno non è un cereale ma una pianta che appartiene alla famiglia dell’acetosa.
La farina, ottenuta macinando i suoi grani, è ottima per preparare con l’apposita macchina pane e prodotti da forno come i blinis russi, le crepes francesi e i biscotti. Ideale per chi ha problemi di celiachia, viene utilizzata anche mixata con la farina di frumento e di altri cereali.
Farina di mais
Si ottiene macinando i chicchi bianchi o gialli di mais a più e diversi livelli di raffinatura. Con la farina di mais meno raffinata e quindi più densa si produce la polenta mentre con quella più fine si ottiene un ottimo pane.
Introdotta in Europa dagli spagnoli e portoghesi, la farina di mais viene utilizzata soprattutto in Portogallo per produrre un tipico pane locale.
Il mais non contiene glutine e, quindi, per fare il pane è necessario aggiungere all’impasto la farina di grano ottenendo così una miscela in cui questo cereale contribuisce a rendere particolare il prodotto finale con il suo sapore e colore.
Farina di miglio
Pur essendo ricca di proteine è però una farina priva di glutine e quindi non adatta a fare il pane. Se però viene mescolata con la farina di grano è possibile produrre con la macchina del pane pagnotte dal sapore particolare che ricorda quello della frutta secca.
Farina d’avena
Anche questa è priva di glutine e, raramente, la si utilizza da sola per fare il pane. L’eccezione è in Scozia dove è tradizione produrre i biscotti d’avena cotti alla piastra e serviti con burro o marmellata.
Normalmente viene utilizzata come componente per una miscela con altre farine di cereali da destinare alla panificazione. Sia che si voglia fare la torta piuttosto che il pane, per essere lavorata al meglio e ottenere buoni risultati con la macchina per il pane, è importante scegliere una farina d’avena a grana molto fine.
Farina di riso
Si ottiene raffinando e macinando il riso e viene, prevalentemente, utilizzata come agente addensante in una miscela di più e diverse farine. Ottima alternativa per che chi soffre di allergie al mais.
Farina di segale
E’ l’unico cereale, alternativo al grano, che viene ampiamente utilizzato per la produzione del pane. Un elevato contenuto di glutine rende l’impasto appiccicoso e difficile da lavorare non solo manualmente ma anche con la macchina del pane.
Per questo motivo si tende ad utilizzare questa farina mixata con altre miscele di cereali.
Diversi i tipi di farina di segale che variano tra loro in funzione del colore e della finezza della polvere. La farina di segale a grana grossa si utilizza per il classico pane integrale mentre per realizzare quello caratteristico di colore nero e con la crosta dura si adopera quella a grana fine.
