Come fare dell’ottimo pane con il lievito madre

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L’ingrediente principale è l’amore a cui seguono acqua, farina e lievito naturale ovvero pasta madre.
Solo così si può fare dell’ottimo pane. E infatti dal momento che la panificazione è un arte, se non c’è la passione, anche se si usano i migliori ingredienti, non otterremo mai un buon prodotto da forno.

Fare il pane in casa è una scelta che sempre più famiglie abbracciano con convinzione ed entusiasmo. Le macchine per il pane sono un prezioso aiuto in quanto consentono di ottenere ottimi prodotti da forno senza alcuna fatica e con estrema facilità.
Essenziali per la buona riuscita del pane sono gli ingredienti che si utilizzano e, tra questi, la pasta pane risulta essere sicuramente la più importante per la qualità e la bontà del prodotto finale.

COME SI OTTIENE UN OTTIMO PANE CON LA PASTA MADRE?

Ci sono modi infiniti per fare il pane e la procedura può diventare più o meno complicata in funzione della ricetta che si vuole eseguire e degli ingredienti che si utilizzano oltre a quelli base.

La cosa essenziale, prima di cimentarsi in qualsiasi preparazione del pane, è comprendere cosa sia e come si ottiene la pasta madre.

LA PASTA MADRE
Il lievito naturale o pasta madre è un preparato facile e, soprattutto, economico e indispensabile per fare un ottimo pane.
Tantissimi i modi per farlo ma qui parleremo di quello più semplice per il quale oltre all’acqua e la farina ciò che è necessario è il tempo per produrlo.
Il lievito industriale, quello per intenderci secco venduto in bustine ha oltre 150 anni di storia ma prima della sua invenzione il lievito naturale ovvero la pasta madre era l’unica alternativa possibile per la produzione del pane.
Sicuramente il sapore che si ottiene utilizzando la pasta madre non è lo stesso che si ha con il lievito industriale e anche la fragranza oltre ai tempi di conservazione del prodotto registrano un livello di qualità ben superiore.

Produrre la pasta madre significa creare le migliori condizioni per “catturare nell’aria” i lieviti e batteri lattici presenti anche nella farina e che sono alla base del processo di fermentazione.

Per conservare i lieviti e i batteri raccolti nell’atmosfera occorre  un barattolo vuoto in vetro con coperchio in alluminio come ad esempio quello della marmellata. E’ importante che sia trasparente così è possibile osservare in qualsiasi momento il processo di trasformazione.
Infatti i batteri si nutrono della farina e rilasciano del gas che, tra l’altro, è la causa delle tipiche bolle che si osservano nella mollica del pane.
Per permettere la fuoriuscita del gas si pratica sul coperchio del barattolo un piccolo foro.
Il processo di produzione della pasta madre ha una durata di 4 giorni, durante i quali dobbiamo mantenere nel barattolo la stessa quantità di impasto provvedendo a scartare ogni giorno metà del preparato sostituendolo con nuova acqua e farina.

COME SI PREPARA LA PASTA MADRE

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1° giorno:
Mescolare la medesima quantità di acqua e farina in dosi tali da riempire per metà il barattolo di vetro che si vuole utilizzare. L’acqua deve essere a temperatura ambiente. Usare una farina integrale, la migliore è quella di segale. Lasciare riposare in luogo fresco, a non più di 18-20 gradi. La notte è il momento migliore per iniziare la produzione della pasta madre.

2° giorno:
Non si noteranno evidenti segni di trasformazione, si osserva solo l’impasto stabilizzato e un po’ di liquido marrone che galleggia in superficie. Si elimina con l’aiuto di un cucchiaio circa metà dell’impasto e si aggiunge acqua e farina fino a colmare la differenza sottratta. Lasciare riposare il tutto.

3° giorno:
La trasformazione da segnali evidenti, infatti l’impasto si presenta pieno di bolle e gonfiato al punto di alzarsi di almeno due centimetri.
Dal punto di vista olfattivo comincia a percepirsi il classico odore della fermentazione. Come il giorni precedenti, si sostituisce metà dell’impasto con nuova acqua e farina, lasciandolo, quindi, riposare.

4° giorno:
Arriva il momento tanto atteso quello in cui ci si trova di fronte al barattolo di vetro da cui traspare l’impasto dal volume raddoppiato rispetto a quello originale del primo giorno e pieno di bolle di gas.
A questo punto la pasta madre è pronta per essere usata in più e diversi modi tra cui:

  • Usarla interamente per la preparazione del pane
  • Conservarla in frigo fino a quando non abbiamo necessità di usarla e dal momento che la bassa temperatura praticamente la iberna non c’è necessità di alimentarla quotidianamente con la sostituzione parziale di acqua e farina.
    Quando si decide di utilizzarla per intero o una parte, si deve estrarre il barattolo in cui è contenuta dal frigo, portarla a temperatura ambiente e ricominciare l’alimentazione.
  • E’ possibile anche schiarirla con farina bianca in modo da potere produrre oltre a quello integrale anche il classico e tradizionale pane bianco. Per farlo è sufficiente estrarre dal barattolo metà della pasta ottenuta inserirla in un altro barattolo e cominciare ad alimentarla esclusivamente con farina bianca.

COME OTTENERE UN OTTIMO PANE

Per ottenere un ottimo pane la regola generale è di utilizzare due parti di farina e due di pasta madre.
Si deve però tenere presente che le farine sono diverse tra loro non solo per il sapore ma anche per le caratteristiche organolettiche.
Quindi la quantità di acqua che deve essere aggiunta all’impasto varia per ogni ricetta in funzione del tipo di farina che si utilizza.
Più l’impasto è liquido più il pane che si produrrà avrà una minore consistenza e viceversa. Inoltre le farine integrali assorbono più acqua rispetto a quelle bianche.
Trovata la giusta proporzione tra acqua, farina e lievito madre si procede aggiungendo un cucchiaino di sale e uno di zucchero per dare più volume alla farina e rendere la crosta più dorata.

Si inseriscono gli ingredienti dentro il contenitore della macchina del pane, si sceglie il programma più lungo in modo da avere un buon processo di lievitazione e al termine della cottura non non resta che estrarre la pagnotta ottenuta e metterla su una griglia a raffreddare e a lasciarla asciugare dall’umidità.

E’ dal 1996 che mi occupo di scrittura per il web.
Da allora scrivo e condivido con i lettori contenuti coinvolgenti ed esaustivi per fornire risposte accurate alle loro domande.
Sicuramente l’aspetto più difficile è riuscire a trovare la “parola giusta” quella necessaria per regalare valore aggiunto a un testo. E questo è il mio lavoro.

Come fare dell’ottimo pane con il lievito madre
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